こんにちは
toko（@koto___95）です☆
食べ歩きのブログをよく投稿していますが、外食の頻度は週1ぐらい
その他の日は意外（？）と自炊をしてるんですよね
冷食やお惣菜、手軽に作れる素（麻婆豆腐などの）を利用したことがあまりない・・というかたぶん意地で使わないようにしている
料理レベルを上げたい私は以前、ミシュランプレートを獲得されたお店で出汁のとり方を教わったことがあるんです
今回はその教室に行った話と本格的な一番出汁の取り方を書いていきますね(‘ω’)ノ
出汁教室に行った話
レシピを見る前に読んでほしい前置き
数年前の話になりますが、
ミシュランプレートを獲得されたお店が「出汁教室を開催する」という情報を知り、
こんな機会はなかなかない！と勉強の為に参加しました
そのお店は“出汁”にかなりこだわっているというのを知っていたし、
食べに行ったこともあり味は間違いなく美味しいところです
現在は分かりませんが、何度かこの出汁教室は開催されて料金もそこそこのお値段だったというのもあり、なんとな～～く店名は伏せます
ご了承ください（たぶん分かると思うけど(;’∀’)）
当日は15人ほどの参加者
「ちなみにうちに食べに来たことってありますか？」と店主さん
手をあげたのは私ともう一人ほど
あれ？(゜_゜)
お店は気になっていたけど（遠かったりで）来たことはなかったという方が多く、
「出汁も学べるしご飯も食べられるしこの機会に♪」という方が多かったです
普段料理をしていない男性の方も来ていて、
「この機会に料理を頑張る！」とのこと
こういう人は絶対にしないタイプ！ごめん笑
てっきり同業者や、料理ガチ系の方ばかり集まるかと思っていたのでちょっとびっくりしました
この教室では、店主さんが実演してくれるのを参加者はメモを取りながら見ている、というかんじでした（作ったりはしません）
食べに来た時も感じてはいたことですが、店主さんがかなり職人気質な方
物静かで、世間のみなさんがイメージする料理教室の先生とは真逆
大丈夫です、胡散臭い笑顔を振りまく料理人より
頑固で気難しい系の料理人の方が味も信頼できるし好きなので問題ないですけどね(￣ー￣)
店主「昆布はこのくらいいれます、鰹節はだいたい水面が見えなくなるくらいの量を入れてください」
参加者「あの～～～、それって何グラムですか？？？？」
ここまで私も気になっていたことだ
店主「えっ？あぁ、僕量ったことないんで・・・。感覚でやってるんで」
思わず吹き出しそうになってしまった
いや、私達みんなそれが知りたいんですよーっ！！( ;∀;)
参加者も消え入りそうな声で
「あっ・・それが知りたい・・・・」
そうなんですよ、上手な人って感覚で料理するんですよね
出汁と調味料の割合が書かれた資料をもらっていて、（煮びたしのとき、炊き込みご飯を作るときなどの）その割合の通りに作っていましたが、
店主「ちょっと醤油足します、あっ味醂ももう少し」
割合変わっちゃった～～～～～～(；ﾟДﾟ)
確かに、食材やその時の状況で毎回同じ味ができるわけではないので結局だいたいになりますよね
あくまでこの教室は、レシピを教えてもらうというよりやり方を教えてもらうということだったと理解した
・・・・ということで
この料理教室で教えていただいたことを参考に、そのあとだいぶ研究した一番出汁の取り方を書いていきます
味は近いものができていると思います☆
出汁の取り方
材料
・水 800ml
・昆布 5㎝角
・鰹節 8ｇ
作り方
2.75度になるまで弱火で昆布を煮出す
3.火を止め、昆布を取り出し鰹節を入れる
4.濾す
1.下準備で昆布を浸けておく
水800mlを用意します
これで700ml弱の出汁が取れます
（お味噌汁にすると4人分作れるくらいの量です）
昆布を5～6㎝角くらいにカットし、なべの中へ
表面の白い粉はカビではなく“旨み成分”なのでとらなくてOK
昆布は日高昆布を使っています
重要なのが昆布を浸ける時間！
「最低でも30分は浸けてくださいね」と書かれてるレシピをよくみかけますが、
30分でもまだまだ足りない・・・
最低でも3時間～一晩（8時間ほど）浸けることをおすすめします！
本当は香りが飛ばないように、密閉容器でこの作業はしたほうがいいです(;^ω^)
なべでするなら蓋をしておきましょう
出汁を濾すペーパーも必要です
さらし布でもいいですが一般家庭にはなかなか無いと思うので、
どこにでも売っているリードペーパーがおすすめ
フェルト素材です
エンボス素材のキッチンペーパーだと濾せないので注意(´；ω；`)
ボウルとザルも用意して濾す準備はこれでばっちりです
2. 75度になるまで弱火で昆布を煮出す
今回は昆布を6時間浸けました！
弱火で昆布の旨味をじっくり煮出します
その間に鰹節8ｇを準備
もっと入れてももちろんいいのですが、鰹節も値段がするしで
水に対して1％を目安にするといいと思います
十分美味しく作れますよ
温度は鍋肌がふつふつとしてきたら頃合いです
難しいので私はいつも温度計を使います
重要：絶対に沸騰させないでください～！！
理由は、
ヌメリや雑味がでてくるのを防ぐためです
昆布の旨味の素であるグルタミン酸は60度でもっとも抽出され、80度以上になると抽出されにくくもなります
75度から80度の間で火を止めてくださいね！
3.火を止め、昆布を取り出し鰹節を入れる
火を止めたら昆布を取り出し、すぐに鰹節を投入
鰹節を入れたら沈んでくると思います→成功
4.濾す
すぐに濾します
ギューッと鰹節を絞りたくなるけど、それはNGです(;’∀’)
雑味が出てしまいます～
完成～～～(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))
ちょっと味見♪
美味しくできましたΣd(･ω･´)good！
作った出汁は当日中にすぐ使い切ってほしいところ
もし余った場合は、薄口しょうゆなど調味料を入れて一度煮だしてから、冷蔵庫で保存した方が長持ちします
今回は味噌汁に
冷蔵庫にあったエノキと油揚げを入れて、赤だしを作ります
きちんと出汁を取って作ったお味噌汁って本当に最高
ふわぁっ、と鰹節と昆布の風味が感じられて優しいお味になるんです♡
粉末やだしパックを使うと簡単だし時短だけど、塩分も多い・・
時間があるときは、身体にやさしくて美味しいお出汁を使った料理を作りたいものです
まとめ
序盤にいろいろ書きましたが、この出汁教室に行ったこと自体は本当によかったです
料理レベルが格段にアップしました！
でもそのお店にはなぜか行きづらくなってしまったんですよね(￣▽￣;)
鰹節の配合を変えたりしてお好みのお出汁を作ってみるのもいいですねっ
お出汁を使ったレシピも近々アップする予定なので、また見てもらえると嬉しいです☆
おわりっ
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